六月中下旬苹果浓缩汁企业调研初报

采后处理与加工研究室 郭玉蓉

从4月中下旬到7月，各果汁企业主要任务是加强现有设备的改造，稳定提高果汁质量，而不是盲目扩大生产规模。上年度浓缩苹果汁生产中存在的问题主要集中在①色值高，这是共性问题，随着浓缩果汁贮藏时间的延长，变色加剧。这种变色属于非酶褐变，是还原糖和氨基酸引起美拉德反应所致，目前还没有有效控制的方法；②5-羟甲基糠醛，是1999年起浓缩汁出口的限制指标，其控制的方法需要进一步研究；③浓缩汁贮藏问题，目前大部分企业浓缩汁已全部签出订单，但还有少量库存，设备良好的企业可保证0－5℃低温贮藏；也有少数企业在普通遮阳棚下露天贮藏，贮藏温度高，影响果汁的质量。当气温达到35℃左右时，不仅加速果汁变色，而且可能导致耐热菌生长；④清洗车间霉菌问题，苹果通过1－2道清洗后，再进入清洗车间用冷凝水清洗，冷凝水的温度一般为30℃，属开放式清洗。冬季在室内外温差悬殊的情况下，清洗车间天花板产生大量冷凝水，日久天长滋生霉菌，增加了对原料的污染。

果渣处理问题，目前处理方法均采用直接烘干技术，而直接烘干方式的不同，会使果渣质量有较大差异。大部分企业的果渣采用卡车运输至烘干车间进行干燥，在装、卸车时，可能出现第二次污染，且果渣得不到及时烘干，影响果渣质量，有的企业采用输送机直接进入烘干车间，果渣质量得到较大改善。另外，苹果浓缩汁生产过程的香气粗提物回收问题，已引起一些企业的重视，一些企业已经进行了回收，回收比约为1:80，即80吨的浓缩汁产生1吨香精粗提物，2007年苹果香精粗提物的售价为10000元／吨。回收香精粗提物的问题主要是乙醇和甲醇含量过高，收购商要求乙醇<5 ％，常规香精粗提物回收的乙醇含量15％左右。

废水处理问题是浓缩汁企业关注的另一问题。一个加工能力在1800吨／天的浓缩汁企业，每天产生的污水量约4000吨，污水处理投资一般在1000万元左右，污水处理成本1.0元／吨，据报道欧洲污水处理的成本0.5元／吨，因此，降低污水处理成本、提高处理效果是降低浓缩汁生产成本的重要途径之一。