采收是苹果生产的最后一个环节，也是采后处理的开始。苹果采收成熟度与其产量、品质和贮藏特性有着密切的关系。采收过早，不仅果实小，重量轻，产量低，而且风味、品质和色泽也不好，贮藏期易发生虎皮病和苦痘病，果实易失水皱缩；采收过晚，果实水心病增加，贮藏期间果肉易发绵，抗病性差，腐烂率高。目前全国苹果生产上存在的主要问题是早采问题，主要原因是苹果品种结构不合理，晚熟品种比例过大，适宜于中秋节、国庆节上市的品种偏少，导致套袋富士普遍早采 2-4 周，形成果实贮藏后期的虎皮病发 病率较高。
生产上成熟度的判别一般根据不同品种的生物学特性、生长情况，以及气候条件、栽培管理等因素综合考虑。同时，还要从调节市场供应、贮藏、运输和加工需要、劳力安排等多方面确定适宜采收期。就地销售的苹果可以适当晚采；用做长期贮藏和远距离运输的产品，应适当早采，在苹果果实呼吸跃变前采收。采收应避免造成机械伤害：表皮结构是良好的天然保护层，当表皮结构受到破坏后，果肉组织就失去了天然的抵抗力，容易受到细菌的感染而造成腐烂；机械损伤会加重采后包装、运输、贮藏和销售过程中的产品损耗，降低产品的商品性，大大影响贮藏保鲜的效果，经济效益降低。判断苹果成熟度的方法有以下几种：
在一定的栽培条件下，从落花到果实成熟，需要一定的天数， 即果实发育期。各地可根据多年的经验得出当地各苹果品种的平均发育天数。主要苹果品种的生育天数见表 1 ，可作为采收时期的参考。表 1 苹果主要品种生育期
藤牧一号 90 ～ 95 金 冠 135 ～ 150
珊 夏 90 ～ 110 乔纳金 135 ～ 150
美国 8 号 95 ～ 110 王 林 150 ～ 160
嘎 拉 110 ～ 120 国 光 160 ～ 175
津 轻 120 ～ 125 澳洲青苹 165 ～ 180
新红星 135 ～ 155 富 士 170 ～ 185
王 林 145 ～ 165 粉红女士 180 ～ 1953
苹果采收时的果实硬度要求因品种而异。在陕西谓北苹果产区，果肉硬度红富士约 7.3 ～ 8.2 公斤 / 平方厘米，嘎啦 6.5 ～ 7.0 公斤 / 平方厘米，澳洲青萍 8.0 ～ 9.0 公斤 / 平方厘米，新红星 6.5 ～ 7.6 公斤 /平方厘米，国光 9.5 公斤 / 平方厘米，秦冠 8.7 公斤 / 平方厘米，乔纳金 6.3 ～ 6.8 公斤 / 平方厘米，王林 6.3 ～ 6.8 公斤 / 平方厘米。
可溶性固形物中主要成分是糖分，其含量高标志着含糖量高、 成熟度高。总含糖量与总酸含量的比值称 “ 糖酸比 ” ，可溶性固形物 与总酸的比值称为 “ 固酸比 ” ，它们不仅可以衡量果实的风味，也可 以用来判断成熟度。随着果实的成熟，果实的含糖量逐渐增加，可滴定酸含量逐渐下降，糖酸比增大。常见品种的可溶性固形物和可滴定酸指标见表 2 。表 2 主要苹果品种采收时的可溶性固形物和可滴定酸指标同一品种在不同产地及不同年份，果实的适宜采收期可能不同。
富 士 ≥ 14.0 ≤ 0.40 红 玉 ≥ 12.0 ≤ 0.90
嘎 拉 ≥ 12.5 ≤ 0.35 澳洲青苹 ≥ 12.5 ≤ 0.80
粉红女士 ≥ 13.0 ≤ 0.90 金 冠 ≥ 13.5 ≤ 0.60
国 光 ≥ 13.5 ≤ 0.80 津 轻 ≥ 13.5 ≤ 0.40
寒 富 ≥ 14.0 ≤ 0.40 乔纳金 ≥ 13.5 ≤ 0.50
红将军 ≥ 14.0 ≤ 0.40 秦 冠 ≥ 13.0 ≤ 0.30
新红星 ≥ 11.0 ≤ 0.40 王 林 ≥ 13.5 ≤ 0.35
华 冠 ≥ 12.5 ≤ 0.35 元 帅 ≥ 11.0 ≤ 0.404
因此，确定某一品种的适宜采收期，不可单凭一项指标，应将上述指标综合考虑，同时根据生产者的经验确定。
鲜食苹果目前主要是人工采收，人工采收可以做到轻拿轻放，机械损伤少，可以对果实成熟度进行判断和分期采收。人工采收的缺点是采收效率较低，需要大量劳动力，采收成本较高。人工采收要点如下：
1 、采收方法：工人要修平指甲，戴上手套，用手掌将果实向上一托，果实即可自然脱落，将果实防入采收袋或采收蓝。
2 、采收时间：采收期中午外界气温较高，采摘的果实携带大量田间热，果实呼吸速率高，呼吸消耗大，果实贮藏性丧失快，因此 ，采收应尽可能安排在早晨和下午 4 点以后进行。
3 、采收过程：一是按照由外向内、由下向上的顺序采收，采收树冠顶部的果实时，要用梯子，少上树，以免撞落果实，踩断果枝 ；二是采摘时一定要保留果柄，采摘后将果柄剪至稍低于梗洼，以防止扎伤果面；三是对成熟度不一致的品种，要分期采收，可提高果实品质和便于管理；四是整个采收过程要做到轻摘轻放，无伤采摘 。
4 、采后管理：采后田间停留不超过 12 小时，田间地头临时存放 ，要设防雨遮荫棚；用于贮存或外运的苹果采后要及时预冷，入库时间不超过 48 小时，将果温尽快降到 0-2 ℃ 。
简单采收工具可以显著提高采收效率，减少采收人工费用，同时可以降低采收果的机械伤害率。
1 、剪果钳：剪果钳的主要作用有两个，一是从树上直接剪下果实，可以避免机械伤及对果树的伤害。二是可以剪去果柄避免在运输、贮藏过程中造成机械伤。
2 、采果梯：采果梯为辅助采收工具，主要用于采收树体较高部位的果实。它可以在一定的范围内调整高低，帮助采摘果实工人顺利完成采收作业。
3 、采收袋：采收袋主要用于采收时暂时盛放果实。采收袋重量轻，成本低，方便采收果实的工人上梯采果作业。但如果采收袋不适宜，则果实挤压易造成损伤。国内采收袋大多就地取材，用蛇皮袋、帆布等制作；而国外采收袋用内衬软布，上部开口，下部有带内衬的拉链，便于下果时拉开缓慢倒入包装箱内，采收袋有一个背带，便于斜挎在采果工人的肩上。同时采收袋的制作既要考虑到对果品的机械挤压，又要考虑到采收者的身高以及承受力等。
4 、周转箱：田间周转箱材料多为塑料，也有竹制和藤制。周转箱要求可以叠放，便于周转使用。箱体的强度要高，延长使用寿命 。田间周转包装箱的装载重量，一般不超过一个人最大搬运能力（约 20公斤左右）。内壁衬垫发泡塑料、薄膜、树叶或稻草，以减少箱壁对果实的挤压损伤。
5 、手推车：手推车主要把周转箱或周转筐从田间转运到地头。大小规格与转运箱和转运筐的规格相符合。
6 、手扶拖拉机和架子车：手扶拖拉机和架子车主要用于短途的运输，从田间地头将果品运送到贮藏地点。目前存在的问题主要是农村田间地头道路质量差，颠簸严重，对果实的挤压损伤大，所以采收前，各乡镇或自然村要对果园周围的道路要进行维护修缮。
